Del 28 al 30 de octubre del año en curso tendrá lugar el VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, bajo la temática de un encuentro “Mano a mano entre cocineras tradicionales de México y España”.
Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana
Tiene como objetivo colocar la cultura culinaria mexicana en el contexto global, a fin de proceder a un intercambio de conocimientos y experiencias entre los protagonistas que influyen en el mundo de la gastronomía actual, contribuyendo a detonar intercambios culturales, económicos y comerciales. Se trata de ver a las cocinas desde el surco hasta la mesa, incluyendo su impacto a escala internacional y su capacidad de incidir en el impulso del turismo cultural.
¿Por qué Guadalajara?
La propuesta de realizar en la Ciudad de Guadalajara el VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana radica en el hecho de que la capital de Jalisco reúne todas las condiciones necesarias para lograr los propósitos de un evento de clase mundial. Guadalajara ha desarrollado a lo largo de su historia un verdadero culto por todo aquello que celebra su identidad, así como un apego sobresaliente por su patrimonio cultural en general, circunstancia que le dan renombre y alta relevancia dentro y fuera del país.
En ese sentido representa el lugar idóneo para la realización del VII Foro, destinado a la salvaguardia y promoción de las cocinas regionales y su diálogo con el resto del mundo, pues también es una ciudad dentro de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO y, no en vano, se ha convertido en un foco de irradiación cultural que contribuye a dar brillo a la cultura Mexicana gracias también al reconocimiento de Patrimonio Mundial, material e inmaterial, de elementos tales como el Hospicio Cabañas, Paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila, La Romería ciclo ritual de la Llevada de la Virgen de Zapopan, Camino Real de Tierra Adentro, Mariachi música de cuerdas, canto y trompeta y La Charrería, tradición ecuestre en México; aspectos que han enriquecido la presencia mexicana en las listas del Patrimonio Cultural de la UNESCO.
Mano a Mano entre cocineras tradicionales de México y de España
Se trata ante todo de reforzar los lazos entre las culturas culinarias que dieron lugar a la cocina mestiza de hoy, con sus fuertes raíces autóctonas y su capacidad de incorporar a las otras cocinas del mundo.
Con temas relacionados con la cocina tradicional, su diversidad, sus relaciones de ida y vuelta con América, sus retos en el presente. Participan cocineras tradicionales que trabajan con productos de origen mesoamericano: Andalucía y el tomate, Extremadura y el pimentón, Asturias y el país vasco con el maíz, Cataluña y el chocolate.
El VII Foro aborda con especial énfasis las cuestiones más urgentes relacionadas con la alimentación, la salud y el medio ambiente después de la pandemia que ha modificado el mapa y la visión de las prioridades del desarrollo de la gastronomía.
Reanudamos los Foros convocando, como siempre, a la comunidad académica, a los estudiantes y docentes, a los productores e industriales de la alimentación, a los promotores del turismo cultural, a los artesanos, y al mundo que rodea y enriquece los procesos de la gastronomía como actividad esencial del desarrollo sustentable.
Ejes temáticos
Mano a Mano entre cocineras tradicionales de España y de México
- Empoderamiento femenino y cocina.
- México – España, intercambio de conocimientos: dos Conferencias y una mesa redonda.
- Mayoras, cocineras populares y guisanderas, su acceso a la economía formal.
Cocina mexicana transterrada
- Expansión de costumbres y productos hacia Estados Unidos.
- Las cocinas de frontera: México – Estados Unidos.
- Cocina Calabrese, México -Italia, intercambio de saberes
- Mesas en el mundo con sello mexicano.
Cocina Mexicana después de la pandemia
- Saberes locales: prácticas y productos sustentables.
- Educación formal y dieta mexicana.
- Cocina tradicional y salud.
Los restaurantes y el turismo
- Nuevas necesidades, nueva oferta.
Programa académico
Museo Regional de Guadalajara
C. Liceo 60, Zona Centro, 44100 Guadalajara, Jal.
VIERNES 28 DE OCTUBRE
| 11:00 | Coloquio entre cocineras tradicionales, populares y guisanderas Diálogo México – España Participantes: ● Elide Castillo Tzab, Cocinera Tradicional de Yucatán ● Esperanza Nuñez,Cocinera Tradicional de Jalisco ● Luzmy Gómez, Cocinera Tradicional de Guerrero ● Gloria Alarcón, Cocinera Tradicional de España Moderan: Margarita Carrillo Arronte y Raúl Guerrero Bustamante Intercambio de experiencias y conocimientos entre cocineras tradicionales, populares y guisanderas de México y España. |
| 12:00 | Inauguración oficial |
| 13:00 | Salvar la dieta local en tiempos de emergencia sanitaria Mesa redonda Participantes: ● Héctor Bourges, investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán ● Ayari Pasquier, Académica del CEEICH-UNAM ● María Busta Rosales, Cocinera Tradicional de España Modera: Bernardo González Hueso. Iteso Expertos de diversas áreas del sector gastronómico mexicano, y una de España, comparten los retos a los que se enfrentaron durante la crisis sanitaria. |
| 16:00 | Educación formal y dieta tradicional Panel Participantes: ● Juan José Tamayo, Colegio Gastronómico Internacional, Guadalajara, Jalisco. ● Magui Choque Vilca, Universidad de Jujuy, Argentina ● José Antonio Vázquez Medina, Universidad Autónoma de Occidente, Unidad Mazatlán ● Juana María Meléndez, Departamento de Estudios Sociales del Sistema Alimentario, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo Modera: Ana Laura Martínez Gardoqui, Culinary Art School, Tijuana, B.C. La necesidad de que en las instituciones de enseñanza se implanten en el programa las bondades de la dieta mexicana. |
| 17:00 | Saberes y regiones de la cocina tradicional de Jalisco ● Ignacio Gómez Arriola, experto en patrimonio cultural de Jalisco. Guadalajara, Jalisco. |
SÁBADO 29 DE OCTUBRE
| 10:00 | Cocina Calabresa: México-Italia. Cocina Calabrese y Mediterránea Mesa redonda Participantes: ● Grupo de Cocineras Calabresas: Laura Barbieri, Anna Stratigò y Donatella Favasuli Modera: Patrizia Nardi, historiadora y experta en patrimonio cultural italiano El carácter único de una cocina regional de Italia Meridional y sus afinidades con la cocina mexicana. |
| 11:00 | México – España, intercambio de conocimientos Diálogo El estado que guarda la cocina tradicional española: ● Juan Ángel Vela del Campo, integrante de la Real Academia de Gastronomía, España El estado que guarda la cocina tradicional mexicana ● José Iturriaga de la Fuente, escritor y Vicepresidente del CCGM. |
| 12:00 | Presentación del Libro: “Sabores desconocidos de la nación mexicana” Presenta: Felipe Bourgeño ● Autora: Sarah Bak-Geller, profesora e investigadora del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM ● María Candelaria Ochoa Ávalos, Regidora del Ayuntamiento de Guadalajara |
| 13:00 | Cocinas con sello mexicano en el mundo Mesa redonda Participantes: ● Vicente Ortiz, chef y restaurantero Don Chente en Los Angeles, California ● Teresa Gutiérrez, Cocinera Tradicional de España Modera: Juan Luis Isaza, Gestor del patrimonio cultural de Colombia La proliferación de restaurantes y productos mexicanos en el mundo. |
| 16:00 | Mayoras, cocineras populares y guisanderas, acceso a la profesionalización y a los círculos de la economía formal Mesa redonda Participantes: ● Luisa Marisol Cabrera Claudio, Jefa del Departamento de Gestión y Normatividad, CONOCER ● Leonor Cano Garduño, Delegada del CCGM en el Estado de México ● Elisea Osorio, Cocinera Tradicional de Tabasco Modera: José Antonio Vázquez Medina, Delegado del CCGM. |
| 17:00 | Cocina Mexicana: cultura y sustentabilidad Conferencia ● Ana Laura de la Torre Saavedra, Coordinadora de Campañas de Alimentos en WWF México |
DOMINGO 30 DE OCTUBRE
| 10:00 | México en la Cocina Española: El esplendor de los sabores de la tierra Videoconferencia Participantes: ● José Francisco Román, Académico de la Universidad Autónoma de Zacatecas ● Manuela García Lirio, Académica de la Universidad de Granada ● Carmen Morales García, Académica de la Universidad Fernando Pessoa ● Juan Francisco Rivero, Presidente Skal Internacional y Cronista de Las Brozas, Modera: Leticia Ivonne del Río, Universidad Autónoma de Zacatecas |
| 11:00 | Cocinas transterradas: Aventuras y vicisitudes en el intercambio cultural y económico de la gastronomía a nivel mundial. Conferencia ● Frédéric Vacheron, Representante de la UNESCO en México. Presenta: José Antonio Vázquez Medina, Delegado del CCGM Trayecto histórico del mestizaje culinario mexicano. |
| 12:00 | Presentación del proyecto de restaurantes en el Centro Histórico de Guadalajara. ● Gobierno del Estado de Jalisco |
| 13:00 | Los restaurantes mexicanos y el turismo: compromiso con la promoción Mesa redonda Participantes: ● Roberto E. Monroy García, Secretario de Turismo del Estado de Michoacán ● Fernando Olivera Rocha, Vicepresidente de Turismo, CANIRAC Nacional Modera: Sergio Rodríguez Abitia, asesor del CCGM |
Carrusel Gastronómico (Demo – Conferencias)
Plaza de la Liberación
C. Pedro Loza 27A, Zona Centro, 44100 Guadalajara, Jal
VIERNES 28 DE OCTUBRE
| 9:45 | Mestizaje de la cocina mexicana en el mundo ●Javier González Vizcaíno, Director del Culinary Art School, Tijuana, B.C. |
| 10:00 | Tertulia culinaria entre España y México: puntos de convergencia, cruces e intersecciones aquí y allá Participantes: ● Juantxo Sánchez, chef Embajador Gastronómico de Hoteles Mundo Imperial ● Bruno Oteiza, chef del restaurante Gatxupa, Donostia-San Sebastián, España ● Xrysw Ruelas, chef de Antojería XoKol, Guadalajara ● Oscar Segundo, chef de Antojería Xokol, Guadalajara Presenta: Javier González Vízcaíno, Director del Culinary Art School, Tijuana, B.C. Preparaciones populares y tradicionales con ingredientes americanos y europeos. |
| 11:00 | Sabores con acentos picantes y especias de consumo global: valores nutricionales Mesa redonda Participantes: ● Fabian Delgado, chef de restaurante PalReal, Guadalajara ● Sarai Macías, promotora cultural de Yahualica, Jal. ● Lorena Mercado Parezca, Cocinera Tradicional de Yahualica, Jal. ● Ma. Trinidad Alcalá González, Cocinera Tradicional de Yahualica, Jal. ● Teresa Gutiérrez, Cocinera Tradicional de España Participa España con el azafrán y sus conexiones con la comida mexicana y México con el chile de Yahualica. |
| 12:00 | Inauguración oficial |
| 13:00 | Historia de amor entre dos cocinas ● Bruno Oteiza, chef del restaurante Gatxupa, Donostia-San Sebastián, España |
| 14:00 | RECESO |
| 16:00 | Cocina mexicana, la alimentación del futuro Participantes: ● Armando León, productor de algas en Tijuana, B.C. ● Ruffo Ibarra, chef del Restaurante Oryx, Tijuana, B.C. ● Abel Hernández, integrante del CCGM y Director de Spice, Consultoría Gastronómica |
| 17:00 | La huella del cacao en el mundo Participantes: ● Ixchel Ornelas, chef del restaurante La Molienda, Alcaldía de Coyoacán, CDMX ● Elisea Osorio, Cocinera Tradicional de Tabasco |
SÀBADO 29 DE OCTUBRE
| 11:00 | Las cocinas de fiesta en México Participantes: ● María Antonia Abila,Cocinera Tradicional de Jalisco ● Margarita Cárdenas, Cocinera Tradicional de Morelos ● Margarita Villegas, Cocinera Tradicional de Puebla Modera: Raúl Guerrero Bustamante, delegado del CCGM en Hidalgo |
| 12:00 | Comer sabrosamente en los mercados Participantes: ● Leonardo Montes, La Torta Loca en Mercado de San Juan de Dios, Guadalajara ● Josefina García de Rodríguez, Restaurante La Gorda, Guadalajara ● Victoria González Chávez, Cocinera Tradicional de Michoacán Modera: José Iturriaga de la Fuente, escritor y Vicepresidente del CCGM |
| 13:00 | Los productos mexicanos en el intercambio cultural y comercial Participantes: ● Alfonso Salvador Rocha Robles, Director de Slow Food México ● Giuseppe de Pasquale, chef de Restaurante Il Gusto d’ Italia, CDMX ● Gabriel Mariscal, fundador del Huerto de higos, Santa Anita Tlaquepaque ● Antonio Lancaster, Presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco |
| 16:00 | La cocina mexicana a 12 años del reconocimiento de la UNESCO Diálogo y degustación Participantes: ● Juana Bravo Lázaro, Cocinera Tradicional de Michoacán ● Antonina González Leandro, Cocinera Tradicional de Michoacán ● Gloria López Morales, Presidenta del CCGM ● Ana María González, chef propietaria del Restaurante El Tajín, CDMX Modera: Francisco López Morales, experto en patrimonio cultural |
DOMINGO 30 DE OCTUBRE
| 10:30 | Presentación Estado de Puebla: El chile en nogada, el platillo que la historia y la leyenda cuentan. Mtro. Angel Perea Balbuena |
| 11:00 | La Gastronomía de Michoacán. Participantes: ● Roberto Monroy, Secretario de Turismo del Estado de Michoacán ● Chef Lucero Soto y Juana Bravo, Cocinera Tradicional de Michoacán ● Colegio Culinario de Morelia |
| 12:00 | Presentación gastronómica del Estado de Jalisco |
| 12:30 | Vips presentando el clásico de clásicos |
| 13:00 | Presentación gastronómica del Estado de Morelos |
| 14:00 | La cocina Calabresa: Regionalización y espiritualidad |
| 15:00 | CLAUSURA |
