Muchos nos hacemos esta pregunta sobre los cortes de carne, unos le llaman “grasita” o y piensan que en gran cantidad es malo porque así nos acostumbraron nuestras abuelas y nuestras mamás sin saber que el sabor de carne en un buen corte está precisamente ahí pero…
¿Qué es el marmoleo?
El marmoleo es la grasa entreverada dentro de la carne, en algunos cortes se puede apreciar mucho más que en otros; el ribeye es un corte en el que se puede apreciar sobretodo entra la duodécima y decimotercer costilla.
¿Es importante el marmoleo?
Es el principal factor para determinar la calidad de la carne y los cortes. Más marmoleo mayor calidad porque entre más de esta grasa tenga el corte meyor será su sabor y también más jugosa.
Tipos de Marmoleo
Existen varias formas de clasificar la calidad de la carne. El más común es por su nivel de marmoleo, no existe una nomenglatura oficial a nivel mundial ya que cada pais tienen sus propios programas pero los más famosos son el de Estados Unidos y el de Japón con su Demoninación de Origen para el Kobe y el Wagyu Americano.
Clasificación de la carne en Estados Unidos
El sistema de calificación del USDA, ha sido diseñado para recompensar el marmoleo, tiene ocho grados diferentes:
- Prime tiene el mayor marmoleo y se vende como cortes premium
- Choice tiene un buen marmoleo y es la opción de muchos restaurantes.
- Select es la opción un poco más económica pero sigue siendo de gran calidad.
- Standard la más común y vendida.
- Commercial
- Utility
- Cutter
- Canner
Prime, Choice, Select y Standard son comúnmente del ganado más joven (con menos de 42 meses de edad), y Commercial, Utility, Canner y Cutter son de canales de ganado mayores que no se comercializan como “bloque” de carne al por mayor, sino como material para productos molidos y filetes más baratos para restaurantes familiares que solo necesitan la proteina y no tanto el sabor del steak.
Nuestros amigos de USMEF tienen mucha información acerca de este tema.
Clasificación de la carne en Japón
Buey de Kobe o ternera de Kobe son los cortes que provienen de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmórea. El buey de Kobe puede prepararse como filetes, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki y más. Se clasifica de la siguiente forma siendo los grados 5 y 6 los más vendidos.
Clasificación de la carne Wagyu o Kobe Americano
El término de carne de res conocido como “Kobe” tiene su origen a raíz del nombre de la prefectura de Kobe, Japón. Erróneamente este nombre ha sido usado para referirse al tipo de ganado, cuando en realidad debe referirse a la denominación de origen.
El Wagyu es el ganado que se utiliza para este tipo de carne. Fuera de la región con denominación de origen, no podemos llamarle KOBE. Es considerada la raza con más marmoleo del mundo y por esa razón es altamente cotizada en el mercado.
Se clásifica de la siguiente forma por la marca Snake River Farms
