Como bien saben, amo comer, amo la comida en todas sus formas, y a pesar de ser un #Tragón carnívoro, he probado muy buenos platos con comida vegetariana o vegana que vale la pena resaltar, y el pasado 30 de noviembre de 2016,en el marco de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara No. 30 (FIL30) Recibí una invitación para entrevistar al chef Javier Medvedovsky quien presentaría su libro denominado ESPIRITUAL CHEF y para conocer un poco más de la comida crudi-vegana, pues me aventuré a leer su libro.
ESPIRITUAL CHEF, el libro.
Este libro de editorial URUANO es muy interesante para aquellos amantes del también conocido RAW FOOD o COCINA VIVA como la llama “Javi” y un verdadero tesoro para quienes conocen y admiran el trabajo de este joven chef que como narra en su libro, el proceso por el cual llegó a este estilo de vida con comidas saludables, creadas a base de una cocina pura, sin alterar las virtudes de cada alimento utilizado para elaborar grandes platos.
Argentino de nacimiento, Medvedovsky creció amando la cocina, se convirtió en su pasión, pero por problemas de salud fue modificando su alimentación hasta llegar a “HACER LA ENSALADA MÁS GRANDE” como él sugiere a todos para disfrutar este estilo de cocina. Su idea no es imponer ni ser radical como muchos que están en el crudivorísmo, él sabe lo que es disfrutar la comida (como yo), no le gustan las etiquetas que se han puesto al respecto.
Su libro no sólo es un libro de recetas, en la primera parte podemos encontrar la sensibilidad de Javi, y es un tanto motivacional para introducr a esta forma de cocinar, posteriormente se vuelve educativo al enseñar algunos distintos procesos para emplear las recetas que se encuentran en una tercera etapa de este libro.
Pero qué mejor que escuchar de las propias palabras de su autor los cuestionamientos que realice, por eso aquí te dejo un resumen de lo que pude platicar con él.
Javier Medvedovski, el chef, el ser humano.
Cuándo te decidiste a decir: esto es lo que yo quiero comer?
Me hice cocinero, a los 18 años, porque mi madre me dijo: “vuela” y me hice cocinero. Fui a la escuela de cocina, y en el transcurso de tener el compromiso de dar de comer me fui sensibilizando con la calidad de los alimentos y el efecto que tiene en las personas. Yo tuve problemas de salud relacionado con los pulmones, y me recomendaron dejar de comer harinas y lácteos, … así que tomé como reflexión que la comida genera un efecto, a mi me ocasionaba un problema y a partir de ahí me pregunté, qué es lo que genera y qué efecto tiene el comer por ejemplo una fresa, un mango, una pera y buscar los alimentos que generan energía y vitalidad. Tras buscar en internet y compartir con personas, llegué al raw food, viendo a una persona que comía ensaladas todos los días, me senté a su lado y le pregunté, porque soy un cuestionador y quería respuestas. A partir de ahí, comencé a comer ensaladas y mi vida cambio a nivel personal y profesional, de ahí llegué a -Espiritual Chef- para compartir todo lo que he andado investigando.
De acuerdo a tu experiencia de vida, podemos decir entonces que el crudivorísmo se convirtió en tu medicina, o es la medicina?
En mi experiencia fue una medicina, porque dejar de comer harinas y lácteos es un gran cambio de vida y también deje de comer carne; al comer todo crudo tuve un giro a nivel salud y todo, mi mente cambió, también mis pensamientos.
Entonces qué es lo fundamental, para quienes no saben nada a cerca del crudivorismo?
La diferencia es que todo lo que entra a tu organismo no va cocinado, no se llegan a las temperaturas altas, con la finalidad de mantener los nutrientes; se trata de comer la vitalidad de los alimentos y en algunos casos quizá se tiene que extraer esa vitalidad, como en el caso de las semillas, que están dormidas, secas y por eso se tiene la técnica de la germinación de la que hablo en mi libro, con la finalidad de obtener todos los nutrientes de esa semilla. La diferencia es no utilizar el fuego y hay muchos significados científicos que dan la respuesta.
Muchos piensan que es una moda, pero desde tu perspectiva, cómo se puede hacer para eliminar esta idea?
Es curioso, porque cuando se pone de moda algo que no es sano, no se tiene tanto juicio -no se cuestiona tanto-. La comida hoy está de moda y la salud también está de moda porque existen muchos problemas de salud. Se dice que está de moda porque hay personajes mediáticos que ahora así lo muestran, se toman la foto con su jugo verde o haciendo joggin, que es un hábito bueno para esto que se llama vivir y eso es bueno.
Si quiero iniciarme en este estilo de vida, qué es lo que se necesita hacer?
Yo no quiero imponer nada a nadie, pero la clave es incorporar más alimentos frescos, lo que yo sugiero es “agrandar la ensalada”, incorporar algo más fresco a tu comida. Lo que yo hago es darle forma a esas ensaladas, las hago más placenteras, de una forma que tu digas –Quiero eso!. Pero en realidad estas comiendo una ensalada.
Cómo surge la idea de hacer tu libro y por qué ESPIRITUAL CHEF?
Hace 9 años que inicie este proyecto que es toda una carrera, desde aprender, enseñar, dar de comer en ferias, cenas, montado restaurantes y justo cuando tenía 33 años, la editorial me llamó para hacer el libro, porque habían visto una entrevista mía en un periódico en Barcelona que es donde vivo. Les interesó tanto el concepto que lo querían en un formato de libro, que yo también lo quería hacer, porque es como una tesis chiquitita de todo lo que vengo haciendo desde hace 9 años y que quería compartir.
Fue difícil realizarlo?
Fue difícil sentarme a hacerlo, pero una vez que lo hice lo dejé fluir, porque es una obra bastante artística, tiene mucho detalle a nivel foto e ilustración y el texto es muy poético y filosófico, en la que aporto una crítica constructiva, sin juicio, sino desde donde soy yo, un ser humano más.
Veo que se habla de técnicas como el “deshidratado”, es necesario tener un equipo especial?
Yo enseño desde lo más simple hasta lo más complejo, si lees el libro te darás cuenta que con lo que tienes lo puedes hacer; hay otras cosas más complejas, pero con organización y dedicación lo puedes hacer, pero en cuanto a equipo, pues quizá para la deshidratación lo necesites, pero aquí en México que tienen un sol muy interesante, se puede deshidratar con él, aunque es un poco más tardado, pero en realidad son técnicas milenarias, antes no se contaba con estos equipos, ahora por ejemplo, se tiene algo para triturar pero puedes utilizar un molcajete. Para germinar lo puedes hacer en un frasco de cristal como lo digo en Espiritual Chef.
Cuando hice el libro, me interesaba que fuera algo que quien lo comprara, lo pudiera entender, tal como a mí me gustaría que fuera un libro. Está explicado académicamente para que la gente lo entienda.
Para terminar y desde tu punto de vista, qué opinas de la cocina mexicana?
Olvidate de etiquetas, yo soy Javi y soy cocinero, soy amante del comer, y México “me mola” por sus ingredientes en bruto, y eso lo demuestro en la portada de mi libro, que tiene un aguacate y cualquiera que tenga un árbol de aguacate en el mundo, sabe que tiene su origen en México.
El cacao, el maíz, el agave, la vainilla, el tomate, son muy ricos y la cocina me parece muy inspiradora para llevarla por mi lado. A mí me gusta cocinar con la parte emocional, he pillado unas cosas que me inspiran, por ejemplo a mí me gusta el picante.
He visitado el mercado de abastos y quedé sorprendido con tanta variedad de productos. También me he enterado de que (en México) tienen muchos problemas de salud y obesidad, pero eso está sucediendo en todo el mundo y se debe a la industrialización, pero la cocina mexicana no es eso, el origen de la comida mexicana es otra, por eso, vamos regresando a la base, regresemos a los moles, las salsas, esa alquimia que tiene la tradicional cocina mexicana y yo los felicito.
LISTOS?
Así es como termino esta entrevista con “Javi” primero un gran ser humano y después un gran chef, el libró vale la pena tenerlo no solo por aquellos que están metidos en este estilo de vida, sino por todos aquellos que amamos la comida en todas sus formas, y yo voy a realizar varias de las recetas que ahí encontré y que llamaron mucho mi atención y que posteriormente compartiré para contarles mi experiencia.
Ya tienes el libro ESPIRITUAL CHEF? Cuéntame tu experiencia?
Y para ver que es lo que come este #Tragón día con día te recuerdo seguirme en facebook.com/eldiariodeuntragon y en Pinterest, Foursquare, G+, Snapchat, Twitter e Instagram como @DiarioTragon
