Imagen de portada: Ale Escalante
Imágenes interior: El Diario de un Tragón
Hace poco tiempo el restaurante Sonoma Steakhouse en Guadalajara, realizó su segundo “Sonoma Grill Sessions” y en esta ocasión fue el curso de Parrillada Argentina que estuvo a cargo del Master Chef Gerardo Iriarte, quien cuenta con más de 20 años de experiencia y premios dentro de la industria gastronómica en México, América Latina y Europa; siendo actualmente el director operativo de los restaurantes El Diego Parrilla Argentina de Monterrey, Nuevo León y es embajador de la marca Certified Angus Beef® en su ciudad, así que el #Tragón no perdió la oportunidad de saludarlo y conocer un poco más sobre él.
CÓMO TE NACE EL AMOR A LA COCINA?
Tuve unas abuelas fantásticas, una Chiapaneca y otra de Campeche, además mi madre excelente cocinera yo comencé ayudándoles en la cocina como a los 13 o 14 años. Para mi esa sensación de buscar un buen comer, con el sazón que puedes encontrar en un plato y que llevé el toque de la abuela es lo que me motivo a cocinar.
Estuve en varios hoteles y después viaje a Francia y Suiza donde tomé la forma de pensar de los francés, en general de los europeos, donde el Chef es el que lleva y manda en la cocina, pero también tiene la responsabilidad de transmitir el amor en un plato. Desde entonces me divierto tanto en la administración como en la creación de platillos con los chef en EL DIEGO PARRILLA ARGENTINA.
HA CAMBIADO LA PROFESIÓN DE UN CHEF O UN COCINERO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS?
La visión de los nuevos chefs es un poco diferente. Hoy las escuelas te dicen que en 6 meses puedes ser un Chef, yo creo que más bien puedes ser cocinero A o B, Nosotros somos cocineros de amor; el problema radica en que les hacen creer que serán los chefs más grandes y ese es un error. Hay muchos jóvenes que tienen el dinamismo pero les falta humildad, las ganas de hacer las cosas bien, piensan que porque un día brillaron ya son los mejores y no es así.
Necesitamos poner los pies en el piso, ser mejores, pero ser humildes con el comensal, quien es el que nos da de comer, es a quien tenemos que consentir y sobre todo escucharlos, no pensar que siempre están mal, no todos están bien en eso estoy de acuerdo pero, esa parte de los cocineros de nueva generación de no escuchar es no hacerlos humildes.Hay que querer la profesión y cuando se hacen las cosas bien, el éxito llega solito, no quieras aprender a correr antes de gatear.
QUÉ RETOS HAS ENFRENTADO EN “EL DIEGO” COMO CREATIVO DE LA COCINA?
Es uno de mis mejores retos, después de 7 años te puedo decir que es el llegar a cambiar la mentalidad de las personas con las que trabajas; hay que trabajar por amor y con creatividad.
QUÉ TE SATISFACE EN EL DÍA A DÍA DE TU TRABAJO?
Cada vez que estoy en un trabajo o voy a algún lugar me pongo retos, y esos hacen divertirme, porque sino, no tiene chiste; nada me costaba quedarme en casa y trabajar de ahí pero me gusta enseñarles a las personas con las que trabajo, así como puedo enseñar a lavar un plato, que no me quita nada, como decirle al mesero como hacer un bolillo o una tortilla, incluso asar, o con los cantineros a crear o hacer, a mi me gusta; la gente valora mucho que la persona está a tu lado trabaje y te enseñe, porque así yo aprendo de ellos y ellos de mí.
QUÉ BUSCA UN COMENSAL HOY EN DÍA?
En primer lugar que le den un buen servicio y en segundo lugar tener un platillo que por lo que está pagando obtenga satisfacción. Yo no puedo evitar que vayan a lugares nuevos, pero ellos van a regresar conmigo, eso no me preocupa, ya que muchos lugares nuevos solo son de momento pero no duran.
ES FÁCIL ENGAÑAR A UN COMENSAL?
Pues lo difícil es la mentalidad del comensal; por ejemplo,en el gusto del mexicano el piensa que mientras más suave la carne es la mejor y eso es un error, la carne tiene una textura no se la puedo quitar a menos que le inyectes un montón de cosas como pasa en algunos restaurantes. Yo te puedo traer un Ribeyey decir que tiene un super marmoleo, claro que eso no se ve a la hora que lo presento, y cuando lo pruebas se va a deshacer, pero lo que no sabes es que ese corte está totalmente inyectado; quizá te cueste 200 pesos menos que uno de la Certified Angus Beef®, pero no te quiero contar el daño que después te va a hacer.
Eso es lo que no hacemos en EL DIEGO; cuidamos nuestros cortes, les damos el tratamiento como debe ser porque tenemos claro el objetivo de poner en el plato de cada comensal la carne con la mejor calidad de Norteamérica.
ERES FELIZ CON TU TRABAJO?
Soy más que feliz, tengo un trabajo, una familia, unas hijas, unos perros y una casa donde soy feliz, yo todos los días doy gracias a Dios y pido porque me permita despertar cada mañana para disfrutar de mi felicidad.
PROYECTOS?
Próximamente la apertura del EL DIEGO PARRILLA ARGENTINA en Salamanca además de la expansión a través de franquicias y con eso tengo suficiente. Estamos diseñando una nueva página web, platillos nuevos como un RibSteak de un kilo que únicamente lo servimos con papa francesa, trufa, queso parmesano y tocino picado que está impresionante y para enero del 2016 tendremos el Festival de la Cazuela, en donde los cortes los vamos a cocer en cazuela.
Así entre tanto proyecto y disfrutando de la calidad y experiencia de su trabajo, agradezco al Chef Gerardo Iriarte por el tiempo, así como al Chef Aarón Mizrahi propietario del restaurante Sonoma Steakhouse, por las facilidades para esta entrevista.
