Con el objetivo de dar a conocer todo lo relacionado al método de cocción ahumado en cortes de res y cerdo americanos, así como las cualidades de sabor que aporta a distintas recetas, la U.S. Meat Export Federation (USMEF) llevó a cabo en la ciudad de Guadalajara su Taller de Tendencias, titulado “Ahumados”, el cual estuvo dirigido por el chef Williams Paulino, así como el chef corporativo de la USMEF, Germán Navarrete.
El ahumado es un método de conservación, el cual es muy buscado actualmente y no precisamente por sus propiedades para alargar la vida de un producto, sino por las características gustativas que le aporta. Los comensales buscan cada vez más sabores que solamente se logran a través de humo, ya sea aplicado en caliente o en frío. Actualmente se está empleando para cortes completos de carne o bien para embutidos con resultados culinarios excelentes.
Los medios e influencers invitados también pudieron conocer más acerca de la versatilidad y beneficios que ofrece la carne americana, los tiempos que requiere un buen ahumado, las características de sabor, el proceso adecuado y todo lo referente para crear un excelente platillo bajo esta tendencia.
Durante el Taller, celebrado en las instalaciones de la Escuela Culinaria Internacional (ECI), los chefs Williams Paulino y Germán Navarrete prepararon junto con los medios participantes cuatro platillos, los cuales fueron:
- Brisket ahumados
- Baby back ahumadas con salsa BBQ
- Short rib ahumado en altura
- Pork belly ahumado en brasa directa a baja temperatura
Las guarniciones para estos platillos fueron: espárragos en crema de tres quesos, ensalada del bosque con vinagreta de yogurt y mango, ratatouille de vegetales con aceite de oliva y parmesano, así como empanadas sureñas de elote y carne.
El maridaje para degustar la carne ahumada fue: vino rosé Punto Final y vino tinto Punto Final malbec, ambos de bodega Renace
U.S. Meat Export Federation Tendencias 2019
Las otras tendencias gastronómicas basadas en cortes americanos de cerdo y res que la U.S. Meat Export Federation marca para 2019 son las siguientes:
BBQ
Originalmente un método de cocción cuyo nombre tiene orígenes prehispánicos, se utilizaba en América Latina y el Caribe y que después fue adaptado al inglés y aplicado a las salsas que se aplican a diferentes proteínas que se cuecen posteriormente en calor directo e indirecto.
En la actualidad la referencia obvia es a la salsa agridulce que se suele aplicar generalmente a costillas de cerdo y algunos cortes de res. El gusto por esta salsa ha ido creciendo así como su consumo, por lo que múltiples variantes han surgido como resultado a esta demanda y es posible encontrar salsas BBQ picantes, con toques asiáticos, con sabores ahumados, tipo coreanas, por mencionar algunas.
AÑEJAMIENTO
Este proceso al que se somete principalmente a cortes de res con hueso tiene como principal objetivo el de concentrar los sabores propios de la carne al dejarla en condiciones controladas de refrigeración, humedad y ventilación por un periodo mayor a los treinta días. Mientras más tiempo transcurra, mayor es la concentración de sabores; por lo que hay quien lleva este método hasta los doscientos días. Dependiendo del tiempo, los sabores que se encontrarán en el producto añejado van desde sabor a champiñones hasta el de trufa blanca, negra y avellanas.
MARIDAJE
Este término por lo general nos remite al consumo de alimentos con vino; sin embargo, hoy en día se ha traspasado la barrera y los comensales buscan experiencias diferentes, por lo que se ha comenzado a experimentar con destilados y cervezas artesanales para tal efecto. Las experiencias gustativas son variadas pero en general arrojan resultados sumamente satisfactorios.
U.S. Meat Export Federation empezó esta serie de talleres en la Ciudad de México, el pasado mes de junio, con el “Origen de los cortes” y continuará presentando de la mano de otros chefs estas tendencias en otras ciudades de la República Mexicana como son: Monterrey, Mérida y Puebla.
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