La gastronomía mexicana tiene un lenguaje propio. Basta escuchar una conversación en la cocina para encontrarnos con palabras como tatemado, adobado, toreado, escabeche o capeado. Más que simples términos culinarios, cada una describe una técnica que transforma los ingredientes y aporta sabores, aromas y texturas muy particulares a nuestros platillos.
Desde el característico sabor ahumado de un chile tatemado hasta la cubierta dorada de un chile relleno, estas preparaciones forman parte de la identidad de nuestra cocina y de una tradición que se transmite de generación en generación.
En el marco del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, que se celebra cada 16 de noviembre, La Costeña® nos invita a conocer el significado de cinco palabras que forman parte de nuestro vocabulario gastronómico y que explican por qué la cocina mexicana tiene tantos matices.
1. Tatemar: el sabor que nace del fuego
Tatemar es una de esas técnicas que difícilmente pasan desapercibidas. Consiste en colocar directamente los alimentos sobre brasas, rescoldos o un comal caliente para asarlos o cocerlos parcialmente.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina, esta técnica se utiliza principalmente con carnes, chiles, pescados, verduras y algunos frutos. Su nombre tiene raíces en el náhuatl tlatla, relacionado con arder, y el español quemar.
El contacto directo con el calor transforma la superficie de los ingredientes y desarrolla notas tostadas y ligeramente ahumadas que reconocemos en muchas salsas, guisos y preparaciones tradicionales.
Para disfrutar de este perfil de sabor sin necesidad de encender el comal, La Costeña® cuenta con productos como sus Rodajas de Jalapeño Tatemados, una opción para acompañar tacos, tortas y botanas.
2. Adobar: una mezcla llena de sabor
El adobo es una preparación espesa que tradicionalmente combina chiles secos, especias y vinagre. Su función es marinar, sazonar o cocinar distintos alimentos, permitiendo que los ingredientes integren sus sabores durante el proceso.
En México existen numerosas versiones regionales. Entre los ingredientes más utilizados encontramos chiles guajillo, ancho y pasilla, además de ajo, orégano, comino y pimienta.
Uno de los ejemplos más conocidos son los chipotles adobados, donde el característico sabor ahumado del chile se combina con notas especiadas y ligeramente ácidas. Los Chipotles Adobados de La Costeña® permiten incorporar esta combinación a guisos, carnes, salsas y diferentes recetas.
3. Torear: cuando el picante toma protagonismo
En la cocina mexicana también tenemos una palabra para esos chiles que parecen tener personalidad propia: toreados.
Tradicionalmente, torear un chile consiste en frotarlo o rodarlo entre las manos para intensificar la sensación de picor. Sin embargo, en muchas cocinas y restaurantes también se conoce como chiles toreados a aquellos que se cocinan en una plancha o sartén con un poco de aceite hasta que su piel comienza a ampollarse y adquiere un aspecto ligeramente dorado.
El resultado es un acompañamiento lleno de carácter, ideal para quienes disfrutan de darle un toque más intenso a sus alimentos.
La Costeña® incorpora este estilo en sus Toreados Rodajas de Jalapeños, que también pueden utilizarse en preparaciones menos convencionales. Un ejemplo es el ceviche de sandía de su recetario, donde el picante contrasta con la frescura del pepino y los cítricos, además de otros ingredientes.
4. Escabechar: el equilibrio entre acidez y tradición
El escabeche es una técnica de preparación y conservación de alimentos que utiliza una mezcla generalmente elaborada con vinagre, agua, hierbas y especias.
En México es especialmente popular para preparar verduras y chiles, aunque también se utiliza con pescados y otros alimentos. Su característica principal es ese sabor ácido que se combina con los aromas de las especias y los ingredientes que forman parte de la preparación.
Los chiles en escabeche son uno de los acompañamientos más reconocidos de nuestra gastronomía. También encontramos opciones como las Zanahorias en Escabeche y los Habaneros en Escabeche de La Costeña®, ideales para acompañar tacos, tortas, tostadas y otros antojitos mexicanos.
5. Capear: una cubierta dorada que conquista
¿Quién no reconoce un chile relleno por su característica cubierta dorada y esponjosa? Esa textura tan particular es resultado de una técnica llamada capear.
Consiste en cubrir un alimento con huevo batido, generalmente con las claras levantadas a punto de espuma y las yemas incorporadas posteriormente. Después se fríe hasta conseguir una capa dorada y ligera que envuelve el ingrediente principal.
El capeado es protagonista de preparaciones tradicionales como los chiles rellenos y las tortitas de verduras. Su encanto está en el contraste entre la cubierta esponjosa y el relleno, una combinación de texturas que ha conquistado un lugar especial en las cocinas mexicanas.
El lenguaje que también da identidad a la gastronomía mexicana
Tatemado, adobado, toreado, en escabeche o capeado: detrás de cada palabra existe una técnica, una historia y una manera particular de transformar los ingredientes.
Nuestro vocabulario gastronómico es parte de una herencia culinaria que sigue presente tanto en las cocinas tradicionales como en las propuestas contemporáneas. Son expresiones que escuchamos desde pequeños y que, muchas veces sin darnos cuenta, explican buena parte de lo que hace tan especial a nuestra comida.
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