El padre franciscano, Antonio Tello, en su escrito titulado «libro segundo de la crónica miscelánea en que se trata de la conquista espiritual y temporal de La santa provincia de Jalisco en el nuevo reino de La Galicia y nueva Vizcaya y descubrimiento del nuevo México» hace mención de un poblado conocido como San Juan Cosalá, ubicado a 16 kilómetros de Chapa la, sitio que dice, fue fundado por cocas y nahuas de CUTZALAN , palabra náhuatl cuya traducción en español significa «ENTR E LAS OLLAS».
Cutzalan y la Gastronomía Jalisciense
Ubicado en Andador Nuño Guzmán 1648 de la colonia americana de Guadalajara me encontré con CUTZALAN, la propuesta gastronómica de la investigadora y chef, Maru Toledo. Cutzalan, es una palabra náhuatl que significa: «entre las ollas».
Maru Toledo, con ésta propuesta, quiere hacer un viaje a través de los sabores, de revivir sabrosos recuerdos, con los que muchos en el estado de Jalisco crecimos. Aquí se abre una ventana a la gastronomía ancestral de la región.
Cutzalan es un espacio abierto al sabor con toques del pasado en nuestro presente. El lugar es un espacio que remonta a las viejas cenadurías, pero con un toque moderno, traer los sabores del pasado al presente. Si hay algo que me pueda encantar en un lugar, es su cocina abierta, y Cutzalan la tiene llena de ese toque de barro en ollas y comales calientes que antojan todo lo que tienen ahí.
Su menú no es muy amplio y se agradece, porque todo lo que vas a probar esta lleno de historia y sabor con productos totalmente de la región.
El sabor de antaño
Lo primero que pude saborear, fue una deliciosa agua fresca del día, totalmente refrescante, acompañado de unas bolitas de masa fritas como entrada, preludio de un buen sazón.
Como primer plato, ordené unas GORDITAS DE LA SIERRA. Este platillo se llama así, en la parte de la Sierra Madre Occidental. Es preparado con pequeñas tortiyas semi doradas, servidas con picadillo de carne, col y queso de rancho.
Su sabor realmente te transporta a las cocinas de antaño.
Mi segundo plato fue el MOLE DE BODA DULCE Preparado al puro estilo de las comunidades locales. Hace gala de 31 ingredientes en su preparación. Su color es brillante y su textura muy tersa. Yo lo pedí con cerdo, pero se puede servir con pollo, lleva cebolla muerta con limón y arróz.
Es un plato que me pudo encantar en Cutzalan, ya que encierra muchos años de tradición culinaria.
Las ENCHILADAS ABUELITA con adobo tapatío de cutzalan, tienen un sabor tan cálido, tal como si las hubiese preparado tu abu. Éstas enchiladas pueden ir rellenas de cerdo, pollo o queso adobera, bañadas con un EXQUISITO adobo, preparado a base de chile ancho.
Son coronadas con queso adobera y cebolla muerta. Te van a encantar.
No podían faltar los postres y nada mejor que una JALETINA y FIDEOS CON LECHE Y NUEZ😱 No podía creer que esto fuera un postre, pero quedé tan sorprendido por su suave y dulce sabor, es tradicional de aquí y la historia está en el menú.
La JALETINA (si, si está bien escrito), está preparada con Cajeta Lugo naranja y obvio mucha nuez, su sabor es de otro nivel. No olvides pedirla.
Y para cerrar no podía dejar de disfrutar una tradicional JERICALLA uno de los postres típicos de la región que todo tapatío y visitante debe saborear.
Cutzalan es un legado
La historia de la gastronomía jalisciense esta perfectamente representada en ésta lugar en donde Maru Toleto concreta muchos años de investigación culinaria en todas las regiones del estado, que ha plasmado en muchos libros que aquí puedes conseguir.
Pero las recetas bien resguardadas no toman vida, si no fuera por el empeño y dedicación del Chef Kevin Jefthe y un excelente equipo de trabajo que son capaces de replicar esos sabores que estoy seguro que te traerán recuerdos muy cálidos, esos de una verdadera «comfort food».
Claro que voy a regresar cada vez que pueda a Cutzalan 🤟🏻🧔🏻♂️
