BUNS DE PANCETA

BUNS DE PANCETA

El pasado 16 de marzo del 2016 la Interprofesional Porcino de Capa Blanca INTERPORC realizó en Guadalajara su presentación para ingresar al mercado mexicano, para ello trajo a la Estrella Michelín, el Chef KISKO GARCÍA del restaurante “El Choco” de Córdoba , España.

Para este evento realizó varias entradas y tuvo a bien dejarnos las recetas las cuales el #Tragón les comparte.

BUNS DE PANCETA

Ingredientes

  • 120 gr. Harina fuerza
  • 100 gr. Harina Normal
  • 50 gr. Leche
  • 25 gr. Levadura
  • 100 gr. Agua
  • 10 gr. Sal
  • 15 gr. Azúcar

Para Marinada de la panceta:

Ingredientes

  • 2 kg. Falda
  • 9 litros de agua
  • 300 gr. Sal
  • 400 gr. Azúcar moreno
  • 12 gr. Sal nitro
  • Mostaza en grano
  • Pimienta Negra
  • Semilla de hinojo
  • Clavo
  • Pimienta Rosa
  • Canela

Para el envasado de panceta

Ingredientes

  • 100 gr. Misso
  • 80 gr. Miel
  • 100 gr. Agua
  • 5 especies chinas
  • Huitlacoche

Elaboración

  1. Para el Buns: mezclar todos los ingredientes del buns durante 20 minutos a temperatura media y dejar fermentar en bloque 30 minutos.
  2. Volear y fermentar.
  3. Cocer la mezcla a 90° C durante 8 minutos.
  4. Para la panceta: marinar la panceta con todos los ingredientes y dejar reposar durante 7 días. Pasado los días de marinada, envasar la panceta con los ingredientes y cocinar todo a 80° C durante 12 horas.
  5.  Para presentar: en un plato llano, añadir al buns la mezcla de la panceta cocinada y lo pinchamos conuna brocheta para que quede uniforme.