El pasado 16 de marzo del 2016 la Interprofesional Porcino de Capa Blanca INTERPORC realizó en Guadalajara su presentación para ingresar al mercado mexicano, para ello trajo a la Estrella Michelín, el Chef KISKO GARCÍA del restaurante «El Choco» de Córdoba , España.
Para este evento realizó varias entradas y tuvo a bien dejarnos las recetas las cuales el #Tragón les comparte.
BUNS DE PANCETA
Ingredientes
- 120 gr. Harina fuerza
- 100 gr. Harina Normal
- 50 gr. Leche
- 25 gr. Levadura
- 100 gr. Agua
- 10 gr. Sal
- 15 gr. Azúcar
Para Marinada de la panceta:
Ingredientes
- 2 kg. Falda
- 9 litros de agua
- 300 gr. Sal
- 400 gr. Azúcar moreno
- 12 gr. Sal nitro
- Mostaza en grano
- Pimienta Negra
- Semilla de hinojo
- Clavo
- Pimienta Rosa
- Canela
Para el envasado de panceta
Ingredientes
- 100 gr. Misso
- 80 gr. Miel
- 100 gr. Agua
- 5 especies chinas
- Huitlacoche
Elaboración
- Para el Buns: mezclar todos los ingredientes del buns durante 20 minutos a temperatura media y dejar fermentar en bloque 30 minutos.
- Volear y fermentar.
- Cocer la mezcla a 90° C durante 8 minutos.
- Para la panceta: marinar la panceta con todos los ingredientes y dejar reposar durante 7 días. Pasado los días de marinada, envasar la panceta con los ingredientes y cocinar todo a 80° C durante 12 horas.
- Para presentar: en un plato llano, añadir al buns la mezcla de la panceta cocinada y lo pinchamos conuna brocheta para que quede uniforme.