En el 2015 se realizó el 4to. FESTIVAL GASTRONÓMICO ALFREDO DI ROMA en el Hotel Presidente Intercontinental Guadalajara y tuve la oportunidad de conocer y aprender un poco del Chef Ejecutivo de los restaurante Alfredo Di Roma: Mauro Chiecchio.
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Así que aproveche que el Chef Chiecchio y Presidente Intercontinental no facilitaron sus recetas y con gusto el #Tragón la comparte contigo:
Tortelloni de Ricotta y Queso de Cabra
Rendimiento 4 pax.
INGREDIENTES
Para la pasta:
- 300 gr. Harina de Semolina
- 200 gr. Harina Blanca
- 2 pz. Huevos
- 6 pz. Yemas
- 10 cl. Aceite Extra Virgen de Oliva
Para el Relleno:
- 150 gr. Queso de Cabra Natural
- 250 gr. Queso Ricotta
- 100 gr. Queso Parmesano Rayado
- 2 pz. Yemas
- Nuez Moscada
- Sal
- Pimienta
Para la Salsa:
- 3 pz. Jitomate Guaje
- 10 pz. Hojas de Albahaca Italiana
- 3 pz. Diente de Ajo
- 200 gr. Salsa Tomate
- 10 cl. Aceite Extra Virgen de Oliva
- 2 pz. Ramitas de Tomillo
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Procedimiento para la masa:
Formar una fuente con las dos harinas mezcladas y en el centro verter los huevos enteros, las yemas, el aceite extra virgen y con la ayuda de un tenedor mezclar los ingrediente y cuando se habrá incorporado casi toda la harina seguir amasando con las mano trabajando la masa por unos minutos hasta que resulte homogénea y consistente, a este punto taparla con un trapo húmedo y dejarla reposar por unas horas en refrigeración.
Procedimiento para los Tortelloni:
Cortar la pasta en rebanadas de 1 cm. aprox. y con el ayuda de una maquina para extender pasta casera pasarla varias veces en sus rodillo doblándola a la mitad cada vez y cuando tenga una consistencia bien homogénea adelgazarla pasándola varias veces a un espesor cada vez mas delgado obteniendo una lamina de 1 a 1,5 mm.
A este punto con un cortador rizado cortar unos cuadros de 8 -10 cm. Y con una manga poner una pequeña cantidad de relleno en el medio del mismo cuadro. Con un atomizador con agua mojar ligeramente los cuadros y doblarlos en mitad obteniendo un triángulo y unir las puntas ejerciendo una leve presión para que se peguen.
Procedimiento para el Relleno:
Mezclar con fuerza los quesos ricotta y de cabra con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa bien cremosa, sal pimentar al gusto.
Procedimiento para la Salsa:
Cortar los jitomates en cuadritos y marinarlos con aceite extra virgen de oliva, parte de la albahaca fileteada, parte del tomillo picado y dos dientes de ajo machacado.
Esta preparación se puede elaborar el día anterior para una mejor marinadura y cuando se decida elaborarla calentar aceite en un sartén, dorar el diente de ajo y retirarlo, agregar poco tomillo picado, los jitomates marinados y la salsa tomate dejando cocer por un par de minutos, sal pimentar.
Cocer en abundante agua salada hirviendo los tortelloni dejándolos cocer muy poco tiempo 30 segundo aprox. siendo pasta fresca su cocción es muy breve.
Escurrirlos y saltearlos delicadamente con la salsa y servirlos con una ramita de tomillo de guarnición.
Se pueden servir también los tortelloni disponiéndolos alrededor del plato con la salsa en el medio por una mejor presentación.
BUON APETIT!
