Tips básicos para asar

Tips básicos para asar

Hace poco tuve la oportunidad de entrevistar al Chef Luis Aranda y en esa larga platica, hablamos sobre la importancia de comer carne libre de toxinas, pero otro de los puntos que tratamos fue el que me proporcionara algunos tips básicos para asar y poder disfrutar nuestra carne como se debe.

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Así que aquí te dejo los…

Tips básicos para asar por el chef Luis Aranda

Primero que nada es muy importante acotar que el fuego de una buena parrilla no se hace con carbón, sino con leña, puede ser de mesquite, de encino, de manzano o incluso de naranjo.

En segundo lugar, la carne, que se recomienda que no sean cortes delgados sino de al menos media pulgada y hasta dos pulgadas, marinada adecuadamente dará mejores resultados, es decir, dejarla reposar al menos 4 horas en vino, jugo, sales, hierbas o cualquier elemento que sea el elegido hará que los sabores y aromas sean más profundos y con carácter.

Una mezcla con muy buenos resultados es licuar una cerveza oscura con 50 g de cerezas maraschino (de las que se usan en repostería), sumergir en la mezcla un buen trozo de brisquet, de arrachera interna o vacío y condimentar con sal de gusano, la de la marca Gran Mitla es la que mejor resultado me ha dado.

Otra opción es fundir mantequilla, suficiente para cubrir la pieza de carne, y mezclarla con albahaca, sal de mar (la sal refinada solo hace una delgada película, la de mar penetra y da mejor sabor) y media taza de vino blanco. Cubrir la pieza con la mezcla y dejarla reposar entre 4 y 8 horas.

Y casi llegamos al asado, ahora hay que distinguir el tipo de calor en que vamos a cocinar la carne, lo ideal es que esperemos hasta que la flama se reduzca hasta ser solo brazas, trozos de carbón al rojo vivo con una ligera capa blanca de cenizas, pero sin fuego.

Ahora sí, vamos a asar!

No olvidemos dos principios fundamentales al asar:

  • Debemos mantener la pieza siempre humectada, es decir, no hay que darle vuelta y vuelta pero siempre húmeda con la marinada, incluso si es necesario sacarla del fuego y sumergirla por unos segundos, pero manteniendo el principio de que solo podemos darle vuelta un par de ocasiones.
  • El manejo de los fuejos: Mientras el fuego sea mas alto nos va a quemar la superficie
  • más rápido y dejar el centro de la pieza más crudo, y el tiempo será mucho menor.Si el fuego el bajo, deberemos dejarlo más tiempo, pero la cocción será mas uniforme.

Cada quien elegirá el término que más le guste, mi favorito personalmente es término medio, en donde la corteza está bien cocida, no reseca ni quemada, la segunda capa está rosa y el centro rojo.

Para ello el Chef comprate esta imagen de gastronoming.com para que conozcas los términos de cocción de la carne

Tips básicos para asar

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Imágenes cortesía del Chef Luis Aranda

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