Entrevista a Lala Noguera | El mezcal a flor de piel

Entrevista a Lala Noguera | El mezcal a flor de piel

Como un #Tragón amante y curioso de la gastronomía, he tenido la enorme fortuna de conocer personas maravillosas que me han enseñado a poder disfrutar la comida y la bebida, pero cuando tuve la oportunidad de conocer a Laura Noguera a quien ahora con cariño y respeto los que conocemos llamamos “Lala” y al ser una activista, promotora y defensora del pulque y el mezcal, no pude dejar pasar la oportunidad de tratar de conocer más sobre esta bebida con la que, siendo sincero, tuve un muy mal primer encuentro, así que hablé con ella sobre EL MEZCAL

El mezcal, ¿Cuál es su origen?

El mezcal tiene su origen en Colima y Jalisco, hace más de 3500 años ya se destilaba en esa región, lo que habla de una riqueza histórica muy grande, de tal manera que la importancia de la destilación prehispánica nos da como fundamento decir que (este tipo de bebida) no se dió con la llegada de los españoles, sin embargo,  éstos trajeron los métodos de destilación modernos como los alambiques arabes y filipinos. Hay 24 estados de la república que destilan, 9 con la denominación de origen MEZCAL. 5 con la denominación de origen TEQUILA y 1 para el Bacanora; y aunque no sea de agave, el SOTOL está en 2 regiones: Chihuahua y Durango.

¿Por qué Oaxaca se ostenta como el estado más productivo en cuanto mezcal se refiere?

Primero hay que conocer el contexto agavero; el agave en América crece desde Utah hasta Venezuela, del 100% de los agaves que existen en América, el 80% está en México, y de ese 100% que hay en México, el 70% está en Oaxaca, debido a la diversidad en micro climas que tiene, de tal manera que la mayor parte de los agaves se desarrollan ahí. Podemos encontrar desde cenizos, incluso agave azul, debido a que esos micro climas permiten que se reproduzca la planta en diferentes condiciones, ya sea semi desierto, valle, altiplano, costa y Oaxaca tiene esa bondad; por eso ellos tienen la mayor riqueza de mezcales en el país. Poseen el 70% aproximadamente de las marcas que producen mezcal. Sin embargo, los 9 estados que poseen la denominación de origen como San Luis Potosí, Guerrero, Michoacán, Puebla, Durango, Tamaulipas, Guanajuato, tienen menos diversidad de agaves que en Oaxaca, y ahí existe una especie que se llama Karwinskii, Madrecuishe, Tripón, barril y una gran diversidad que se va subdividiendo y esa es su riqueza.

Jalisco es la cuna de la destilación en donde hay poblaciones como Tuscacuesco, Valle de Guadalupe, Tetapan, Zapotitlán de Vadillo o Ciudad Guzmán que producen el llamado “VINO MEZCAL”, porque antes de llamarse Tequila, era vino mezcal, debido a que los taberneros (que no es lo mismo que el palenquero de Oaxaca), llamados así porque en sus tabernas hacen este vino mezcal, también nombrado así porque ellos, al agave o maguey no le dicen por su nombre, le dicen “mezcales”, por ejemplo,  ellos dicen: -Vamos a cortar mezcales, para hacer vino. Incluso, si vas a Zapotitlán allá te dicen: -¿Gusta un vino?. La historia lo registra no como vino, sino como “agua ardiente de agave”. El único vino que en verdad existía según el libro de Bernardino de Sahagún: “Las cosas que pasan en la Ciudad de México” es el vino blanco mejor conocido como PULQUE, “Pulcre” le dice Bernardino de Sahagún. Tlachicotón o Baba de Oso (también nombrado) fue la primer bebida alcohólica, (por así decirlo, porque tiene 5 grados) que históricamente se produce en el país; luego ya vienen los destilados y los fermentados como la tuba, además de que hay diferentes nombres regionales para los destilados de agave.

En Chiapas se le conoce como -comitec-, en Morelos se le conoce como –refino-, en jalisco hay tequila, -raicilla-, -tuxca-. En Sonora es el –Bacanora-; en Chihuahua, aunque es primo del agave, se le conoce como –sotol- y toda región le pone su nombre.

En Jalisco la –raicilla- tiene su nombre debido a que, en aquellos tiempos por los caminos reales, cuando transportaban la bebida y les preguntaban qué transportaban, al decir –Tequila-, tenían que pagar impuestos, hasta que comenzaron a llamarlo –raicilla- y evitar ese cobro.

No sé cuánto tiempo había pasado desde el inicio de esta conversación con Lala pero no podía dejar de escucharla y cada vez me sentía más atraído por saber y conocer más a través de su experiencia pero una de las cosas que yo quería saber era que:

El mezcal tiene muchas historias y cuentos y es muy respetado pero, ¿se necesita saber tomarlo?

Lo primero que debes saber es la graduación que tiene, de qué tipo de agave es, cómo se produjo, dónde se produjo y quién lo produjo; y en la botella puedes ver si es artesanal, y ahí se dice la región, el estado, el proceso y el maestro que lo elaboró, y muy importante: el nivel de alcohol.

Un buen mezcal se toma de entre 45 y 55 grados, porque las poblaciones históricamente lo gradúan así; es mentira que entre más alta la graduación es mayor el alcohol, solo sabe más a la planta, al agave. Y si tenemos más de 40 variedades, son sabores diferentes; hay unos que te saben a café, otros a chocolate, otros a cítricos o a frutos rojos, pero también va apegado mucho a tu memoria sensitiva, de acuerdo a lo que has comido. No encontramos el mismo sabor quienes vivimos en la Ciudad de México a los que viven en Jalisco o en España; y lo que te da el mezcal son recuerdos de tu niñez, de tu adolescencia, de tu adultez y tiene la magia de que  te ayuda a recordar esos sabores y aromas.

El mezcal es como una mujer, si la tomas con respeto, ella te va a respetar, pero si la agredes pues ella va a responder y es celosa, por eso hay que degustarla a besitos para que te sepa rico; y tratar de entenderlo y sentarte y paladearlo, ver a dónde te lleva. Es un encuentro con las raíces, con el contexto histórico, pero sobre todo el re descubrirnos en esta nueva faceta de modernidad de la comunicación en internet, no hay nada como comunicarlo de frente y decirte a los ojos que esto va a ocasionarte ciertas sensaciones tomando en cuenta que cada quien tiene su paladar y memoria sensitiva diferente. Esto es el mezcal.

¿Cómo podemos saber la diferencia entre un mezcal a otro?

Entre un mezcal y otro tiene que ver el proceso, los mezcales los puedes encontrar desde 38 hasta 55 grados que es lo que marca la Norma, pero también va por agaves, y depende de la diversidad de cada estado, pero para que tu sepas catar o degustar un buen mezcal, toma en cuenta que debe tener un buen proceso, desde jimarlo y hornearlo. Por ejemplo, el uso de hornos cónicos al piso; donde después la piña se saca y se machaca con hachas, mazos de madera o tahonas -piedras egipcias jaladas pro bestias; luego se mete en tinas de fermentación, ya sea de madera no resinosa, de piedra al piso o en cueros de toro. Posteriormente viene la destilación, que puede ser en ollas de barro, alambiques de cobre o filipinos y los alambiques de acero inoxidable que ya sería un proceso semi industrial. Cuando le agregas a la fermentación otra levadura que no sea la que cae naturalmente, es ya un industrializado, porque se aceleran esos procesos, en lugar de permitir que la levadura haga su trabajo conforme el tiempo, el clima y los días. Sólo puedes ayudar a acelerar la fermentación, agregando pulque como en Michoacán para acelerar, pero la destilación es de acuerdo a lo que han aprendido generación tras generación.

Hoy en día, ¿el mezcal es moda o es tradición?

Las personas que nos dedicamos a la difusión del mezcal, tratamos que la gente lo vea como tradición, no como moda. Las modas nos ayudan, pero sin olvidar la parte tradicional y cultural de los pueblos ancestrales, esa es la verdadera evangelización del mezcal o los destilados de agave, llámense de acuerdo a lo que su región lo diga.

¿Qué crees que la gente volvió a descubrir en el mezcal?

Justo por la modernidad que estamos viviendo, el rescate de las tradiciones, trae consigo el rescate de las bebidas, alimentos, cocinas o platillos, para regresar al origen. El mezcal, las tlayudas y todo eso que se hacía de forma manual o tradicional se está rescatando. El incremento para la difusión de la gastronomía permite que se den a conocer de nuevo estos haberes y habilidades. Y si se combinan los ancestrales con los modernos, se obtiene un cúmulo de nuevas experiencias para las futuras generaciones.

El mezcal lo que pretende es concientizar de dónde venimos y hacia dónde vamos. No te olvides del origen, pero tampoco retrocedas, avancemos pero sin olvidar la historia. Como se ha dicho, un país no puede entenderse sin la aparición de las bebidas alcohólicas, porque al calor de una bebida se han firmado tratados, la guerra, se ha hecho la paz, se hace el amor.

Después de esto, viene también el culto; como al pulque, que antes sólo lo bebían los tlatoanis, los señores (no reyes), por sacerdotes y por ancianos. Era una forma de contacto con los dioses, de trance y hasta con usos medicinales. Hoy en día todavía hay muchas poblaciones que usan el mezcal como conductor, junto con hierbas o  plantas para aliviar males menores, porque tampoco te va a curar una enfermedad grave.

Este es un cúmulo de habilidades y saberes que debemos rescatar para  poder mostrar a las nuevas generaciones  que tenemos un origen y no estamos hechos de la nada , que no es una moda y rescatar que como decía Vasconcelos, somos la raza de bronce; entender al maestro Miguel León Portilla de por qué es “La Visión de los Vencidos”  y como decía Andre Bretón que México es un país surrealista. Solamente hay que pasar de un estado a otro para ver  el diferente contexto de colores, formas, caras, tradiciones, alimentos, bebidas, no somos un país que es una masa, somos una amalgama, somos un crisol y ese crisol hay que desprenderlo poco a poco y separar, pero tampoco concentrarnos en uno solo como pasa con Oaxaca, con la gastronomía y el mezcal ya todo es Oaxaca, cuando somos 33 estados que ofrecemos experiencias, colores, idiomas, entonces con el mezcal, al final del día, si tienes 5 botellas de diferentes estados, lo que obtienes es un recorrido por todo México, a través de los sabores y aromas de las diferentes tierras. Y entiendes al mezcal y entiendes a la gente cuando lo pruebas, entiendes por qué el mezcal es para celebrar desde una defunción, una boda, compromisos, religiosos  o patronales; por ejemplo, en Michoacán cuando nace un niño, el primer varón, el maestro destila y guarda 20 litros que los entierra para que, cuando cumpla 18 años y se case el chamaco, se saca y ese, se convierte un tesoro.

Por eso es necesario explicar la bebida, debes entrar en el contexto para entenderla, y todo esto se lo platico a la gente, y realmente lo aprecian, para que entiendan que en esto (el mezcal) hay una riqueza que no ha descubierto y está esperando en los pueblos para ser re descubiertos. Es como una conquista, pero primero hay que hacerlo en tu región, hacerlo local. Ante las nuevas disyuntivas que estamos viviendo en nuestro país que, como decía Don Porfirio Díaz: -Tan Lejos de Dios y tan cerca de Estados Unidos-, pues tenemos que apoyar lo –local-, consumir y promover lo que hacemos y llevar de la mano a la gente que se integre, sobre todo a los niños y jóvenes , educarlos en que esto, no es una bebida para tomarla por el simple hecho de hacerlo, el mezcal es para degustar con respeto.

Lala Noguera

Como verán, no pude omitir una sola frase que Lala mencionaba, todo se volvió importante, interesante para mí y podía ver en ella cómo a cada pregunta o comentario mío, sus ojos brillaban y se entregaba para dar sus respuestas, por eso no podía dejar de preguntarle:

Lala Noguera, ¿De dónde nació esta pasión que tienes?

Mi familia materna vive en un pueblito que se llama Huemetla en el municipio de Jocotitlán del Estado de México y  son Tlachiqueros  (pulqueros) en todas sus generaciones. Yo recuerdo que mi mamá nos llevaba de vacaciones  y siempre veía a mi abuelito con su cuero colgando en su frente con agua miel y verlo vaciarla en su tinacal; todos esos aromas e imágenes las tengo guardadas. Ese amor de ver a mi abuelo (que aún vive a sus 90 años), verlo con sus magueyes me llevó a buscar difundir esta cultura.

Comencé con el pulque, haciendo catas muy grandes en la Ciudad de México y en Puebla; después descubrí el mundo del mezcal y me apasionó, porque encontré un cumulo de sabiduría impresionante, es increíble como los pueblos de nuestro país contienen esos tesoros que los abres y te preguntas el ¿por qué no me enteré que estaban ahí?, y que siempre han estado, pero nunca nos hemos dado la oportunidad de verlos. Por eso cada persona, cada mexicano tenemos un –expertise- que no hemos descubierto, y cuando lo haces, es con pasión; porque puedes trabajar sin pasión, pero no te sabe y cuando algo no te sabe, se hace por inercia, pero cuando es con amor, se siente una gran emoción. Yo cuando hablo de esto, hasta se me salen las lagrimas al estar en otro país y pensar que hay gente que quisiera estar aquí y no puede, y yo que tengo la oportunidad de que alguien me apoye y me ayuda pues lo hago pensando en ellos.

Yo solo soy una servidora ferviente de Mayahuel, porque creo en ella, siendo al final, la tierra, misma que puedes llamar de muchas maneras, Mayahuel, Quetzalcoatl, Hutichiloposchti, todas las deidades, pero al final, la que rifa es Tonantzin, la tierra de donde todos salimos y de cómo las mujeres somos las que damos vida. Hoy en día somos las que estamos tratando de evangelizar esa cultura, trasmitiéndola a nuestros hijos, pero recordando que somos las que creamos buenos o malos hijos, malos o buenos mexicanos, porque en el mundo no existe la oscuridad, solo es ausencia de la luz y hablando de la educación, no hay burros, solo ausencia de educación y eso debemos hacer: educar.

Mayahuel presente.

Conocer a Lala Noguera no es conocer más de México, del mezcal o del pulque, es vivirlo, sentirlo y respetarlo, es vibrar con ella, sentir su pasión y querer compartirlo. Así es como ahora he descubierto todo eso que el mezcal es.

Lo que uno quiere, como personas dedicadas a la difusión es que, la ampliación del mezcal sea para los estados que lo producen, y entraran en una competitividad (no competencia) de posicionar una categoría que podría ser una punta de lanza entre todas las bebidas mundiales; por ejemplo, los chilenos son exitosos con su vino porque no posicionan una marca, posicionan a la categoría, y si nosotros nos tomáramos de la mano como mexicanos y como estados, teniendo el destilado de agave, el “mezcal” pues todo habría una buena competitividad en los pueblos productores. –Lala Noguera.

Tras escucharla decir lo anterior, en verdad es que pude ver a Mayahuel en ella, una mujer que te invito a que la sigas y vayas a los lugares donde se presente, y entiendas por qué el #Tragón sigue emocionado y puedo decir que LALA NOGUERA es “neta”.

Te invito a seguir la página: www.agavería.org


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FOTOS: ALAÍN BULTRAGO para MOOVING FOOD by BASE3